Ан Ма >> Една година в Париж

За френската кухня от първа ръка, за Франция и всичко френско

   Преди да се преместим в Париж през лятото на 2008 година, със съпруга ми Калвин често скитахме из атласа на Франция. Приготвях вечеря в кухнята, а той се облягаше на плота, допълваше чашата ми с вино и прелистваше широките страници на атласа. Четеше на глас имената на регионите – Елзас, Бретан, Шампан, Прованс, Нормандия. Мечтаехме си да вземем кола под наем, да обиколим страната, да пътуваме из регионите и да опитваме тяхната храна. Разбира се, понеже ставаше дума за Франция, списъкът с желания я обхващаше почти цялата.

   Говорехме много за това пътуване, докато хрупахме препечени филии в неделните сутрини. Слушахме песента на Шарл Трене „Route Nationale 7“ („Национален път номер 7“) и бленувахме за ваканционните пътища, за магистралата... Четяхме книги за планинските села в Прованс и за забележителните апартаменти на Левия бряг.

Струва ми се, че никой от нас не мислеше сериозно как ще осъществим въпросното пътуване. Тогава живеехме в Ню Йорк, после в Пекин, след това във Вашингтон, преселвахме се на всеки три години, местени насам-натам от дипломатическата работа на Калвин. „Може би, когато се пенсионираме – казвахме си, – ще вземем кола под наем и ще изръшкаме цяла Франция...“ И така фантазията започваше отново. До пенсионирането ни обаче оставаха десетки години.

   През есента на 2007 година Париж беше невероятно далеч от мислите ни. Тъкмо се бяхме преместили във Вашингтон след четири години в Китай. Почти две седмици от всеки месец Калвин беше по работа в Азия. А аз, на 32 години, се мъчех да градя кариера като гурме писателка на свободна практика – в град, чието любимо ястие е властта. Но чудесното, страхотното на работата в чужбина, е, че непрестанно се местиш. Мисията във Вашингтон беше само за една година и към октомври Калвин вече обмисляше за кое място да кандидатства. Сложи Париж в списъка с много надежда, но с твърде малки очаквания. Въпреки всичко обаче някак си се озовахме на път за Париж.
   В месеците преди преместването почти не можех да говоря за това. Бях си втълпила, че всякакви разговори, всякакво изразяване на радост, всякакви размисли за супермаркетите или за спирките на метрото ще осуетят всичко. Просто изглеждаше прекалено хубаво, за да е вярно – тригодишен престой в Париж с любимия ми човек; възможност да опитам 246-те вида сирене, за които се е шегувал Дьо Гол; удобен случай да открия кухнята на la belle France, красивата Франция; да вкуся неща, за които бях чела – и мечтала, половин живот. И туш! Фанфари! Трюфели на филийки! Най-накрая ще осъществим желаното пътуване. Затова затаявах дъх, докато опаковахме кашони, купувахме кърпи и чаршафи и отброявахме дните един по един. Затаявах го през седемте седмици на потапяне във френския дух в едно езиково училище в провинциален Върмонт. Затаявах го и когато се качих на самолета във Вашингтон и слязох на летище „Роаси“, и във влака на RER – по целия път до Левия бряг. И там, в новия ни апартамент, с глава, замаяна от презокеанския полет и от щастие, легнах на голия паркет, загледана в орнаментите на тавана, и въздъхнах.
   Май бях въздъхнала твърде прибързано. Едва бяхме разопаковали кашоните и избрали любима местна пекарна, когато отзоваха Калвин, за да го изпратят в Багдад. За една година. Останах в Париж, защото Ирак е от малкото места в света, където не можехме да бъдем заедно. Вместо споделеното приключение, което предвкусвах, трябваше сама да опознавам нова страна, език и култура, в опит да отблъсквам тревогите и самотата. Париж си е Париж – елегантен, позлатен, блестящ, финтифлюшчест, съкрушително красив отблизо, както съм го сънувала отдалече, – но мечтата ми да живея там се бе променила.

   Отначало не бях сигурна как да маневрирам съвсем сама. Моят съпруг ми липсваше като вътрешен орган, а градът, който изглеждаше толкова странно официален, когато бяхме заедно – с неговите bonjour, „добър ден“, и bonsoir, „добър вечер“, с четиристепенното меню на официалните вечери и целувките по бузите вместо прегръдки, – беше малко студен сега, когато бях сама. Разхождах се неспокойна, осъзнавах американския си акцент и азиатските си черти, без да знам дали употребявам правилно френските глаголи. Как да намеря място в този град, който е толкова изящен и така враждебен! Усещах го като херкулесовско предизвикателство, което осъзнавах отново всеки път, когато купувах зеленчуци на пазара и продавачът поправяше моя френски. (Аз: „Un botte de carrotes, s’il vous plait. Един връзка моркови, моля“. Той: „UNE botte. UNE! UNE! Една връзка. ЕДНА! ЕДНА!“)

   И тогава, докато проучвах нови пазари и запомнях нови думи, се сетих за съпругата на друг американски дипломат, живяла тук преди шейсет години, още една „ходеща опашка“, на която ѝ е бил необходим тласък, за да намери пътя си – Джулия Чайлд...

Преводач Славянка Мундрова-Неделчева

Художник Кремена Петрова

Издателство Слънце

Една година в Париж в Pimodo

Джулия Стаг >> Оберж – Ресторантът при двете долини

Ще надхитрят ли кмета или „Оберж“ ще претърпи провал?

Многопочитаният „Оберж – Ресторантът при двете долини“ попада в ръцете на английска двойка и това предвещава края на гастрономическата цивилизация за малкото общество на Фогас във Френските Пиренеи.
Кметът е ядосан: намеренията му са братът на неговата съпруга да поеме контрола. Той решава да отстрани натрапниците с всички възможни средства и преди да имат възможността да сервират първия си пастис, Пол и Лорна се изправят пред Френската бюрокрация. Кметът не мисли за жителите на малкото градче, които имат своите причини да искат „Оберж“ да успее и посрещат младите заселници с отворени обятия.

Издателство Арт Етърнал Дистрибушън

Оберж – Ресторантът при двете долини в Pimodo

Ричард Морей >> На един черпак разстояние

Или тридесетте метра, които отделят новата индийска от традиционната френска кухня

   Аз, Хасан Хаджи, второто от шест деца, съм роден над ресторанта на дядо ми на „Напеан Сий Роуд“ в някогашен Западен Бомбай, двайсет години преди големият град да бъде преименуван на Мумбай. Подозирам, че съдбата ми е била предначертана от самото начало, тъй като първото ми сетивно усещане беше уханието на мачли ка салан (пикантно къри с риба), което се процеждаше през гредореда до бебешкото креватче в стаята на родителите ми над ресторанта. И до ден-днешен си спомням това чувство – бебешкото ми лице е притиснато до студените пръчки на креватчето, а носът ми се опитва да стигне възможно най-далеч, за да изследва преплитащите се из въздуха миризми на кардамон, рибешки глави и палмово масло, които още в тази ранна възраст ми подсказват, че свободният свят отвън очаква да открия и вкуся несметните му богатства.
   Но да започнем от самото начало. През 1934 г. дядо ми, тогава млад мъж, дошъл в Бомбай от Гуджарат – пристигнал в големия град на покрива на парен локомотив. В наши дни много заможни семейства в Индия като по чудо се оказаха наследници на знатни родове и се сдобиха с прочути роднини, които били работили с Махатма Ганди през ранните години в Южна Африка. Аз не мога да се похваля с такъв аристократичен произход. Ние бяхме бедни мюсюлмани, малоимотни земеделци от прашния Бхавнагар. През 30-те години на миналия век тежка болест засегнала памучните посеви. Гладът принудил седемнайсетгодишния ми дядо да замине за Бомбай – кипящ от живот метрополис, където малките хора се стичали от древни времена, за да си търсят късмета.
   С две думи, животът ми в кухнята е започнал преди много години със страшния глад на дядо ми, който в продължение на три дни пътувал върху покрива на влака, пържейки се на жаркото слънце с риск за живота си, вкопчен в горещото желязо, което пъплело през равнините на Индия. Така необещаващо започнало пътуването на моето семейство. Дядо не обичаше да говори за първите дни в Бомбай. Баба Ами обаче ми е разказвала, че в продължение на много години той спял на улицата и работел като разносвач на храна за индийските чиновници, които се грижели за задния двор на Британската империя.
   За да разберете онзи Бомбай, от който произхождам, трябва да отидете на „Виктория Терминус“ (историческа жп гара в Мумбай – б. пр.) в час пик. Там ще откриете същината на индийския живот. Вагоните се пръскат по шевовете, а пътниците буквално висят от вратите и прозорците на влаковете, които влизат в гарите „Виктория“ и „Чърчгейт“. Влаковете са така претъпкани, че пътниците не могат да качат дори кутиите си за храна, които пристигат с други влакове след час пик. Веднъж изпратени от верните съпруги, тези кутии – над два милиона очукани тенекиени канчета, изпод чиито капаци се разнася уханието на дал (яхния от варива, поднесена с ориз или хляб – б. пр.), зеле с джинджифил и ориз с черен пипер – се разпределят, товарят се на двуколки и се доставят с изключителна прецизност на застрахователните агенти и банковите чиновници из цял Бомбай.
   Ето с какво се е занимавал моят дядо. Разнасял е кутии с храна.
   Бил е даба-уала (от хинди – разносвач на храна). Ни повече, ни по-малко.
   Дядо беше много суров човек. Наричахме го Бападжи. Спомням си как по време на Рамазана приклякаше на улицата по залез слънце и пушеше биди (вид тънки индийски цигари – б. пр.) с побеляло от глад и ярост лице. Пред очите ми все още са тънкият му нос и веждите, сякаш изплетени от желязна тел, мръсните шапка и курта (традиционна туника, разпространена в Южна Азия – б. пр.), рошавата бяла брада.
   Макар и суров, дядо си вършел добре работата. На двайсет и три годишна възраст доставял близо хиляда кутии с храна на ден. Имал четиринайсет работници с мускулести крака, увити в лунги – традиционните поли, носени от бедните индийци. Тези мъже теглели двуколките по оживените улици на Бомбай и разнасяли тенекиени кутии с храна до сградите на „Скотиш Амикабъл“ и „Ийгъл Стар“.
   През 1938 г., ако не се лъжа, дядо най-сетне взел Ами при себе си. Двамата били женени от четиринайсетгодишна възраст. Баба ми, дребна селянка с лъснала черна кожа, пристигнала с влака от Гуджарат. Гарата се напълнила с пушек, хлапетиите пикаели по релсите, водоносците подвиквали, тълпа от уморени пътници и носачи се изсипала на перона. В един от последните третокласни вагони седяла Ами с евтините си гривни и вързопите си.
   Дядо ѝ излаял нещо и двамата потеглили. Вярната селска съпруга почтително вървяла на няколко крачки зад бомбайския си съпруг.
   В навечерието на Втората световна война баба и дядо се сдобили с дървена къща в бедняшкия квартал недалеч от „Напеан Сий Роуд“. За Съюзниците Бомбай бил задният вход към Азия и скоро един милион войници от цял свят минали през портите на града. За много от тях това били последните мирни дни преди ожесточените битки в Бирма и Филипините. Младите мъже се разхождали по крайбрежните булеварди на Бомбай с цигари в уста и отправяли похотливи погледи към проститутките на плажа Чоупати.
   На баба ми ѝ хрумнала идеята да продават закуски на войниците и дядо ми в крайна сметка се съгласил. Така към бизнеса с разнасянето на храна били добавени няколко щанда за закуски, теглени от велосипеди – подвижни лавки, които обслужвали както войниците на плажа Джуху, така и тълпата, която се събирала в петък вечер около час пик пред гара „Чърчгейт“. В лавките се продавали сладкиши, приготвени от ядки и мед, чай с мляко и най-вече белпури – фунийки от вестник, пълни с добре подправена смес от оризови пуканки, чътни, картофи, лук, домати, мента и кориандър.
   Ястието е великолепно, уверявам ви, и не е чудно, че подвижните щандове са имали успех. Окуражени от споходилия ги късмет, баба и дядо разчистили един изоставен парцел в далечния край на „Напеан Сий Роуд“ и отворили примитивен крайпътен ресторант. Кухнята им представлявала американска военна палатка, в която били поместени три печки тандури и няколко огнища с въглища, върху които в железни съдове кадаи къкрело овче месо с масала (смес от подправки – б. пр.). Под сянката на един банян (вид смокиново дърво – б. пр.) поставили няколко груби маси и окачили хамаци. Баба наела Бапу, готвач от едно село в Керала, и северният ѝ репертоар се обогатил с ястия като тиял с лук и пикантни скариди на грил.
   Войниците, моряците и летците си миели ръцете с английски сапун в бензинов варел, изтривали се с предложената им кърпа, а след това се покатервали в хамаците, окачени под сенчестото дърво. Сервитьорите били млади мъже, наши роднини от Гуджарат, които били дошли да живеят в Бомбай. Те поставяли върху хамаците дъски, нещо като импровизирани маси, които бързо отрупвали с купички с пилешки шишчета, ориз басмати и сладкиши, приготвени от масло и мед.
   Когато нямала много работа, баба ми, облечена в риза и панталон – дреха, която ние наричаме салвар камиз – излизала от кухнята, за да се разходи между хамаците и да си побъбри с войниците, които тъгували за дома и за родната кухня. „Какво обича яде? – питала баба. – Какво яде, кога у дома?“
   Тогава британските войници ѝ разказвали за пая с говеждо и бъбреци и за парата, която се вдигала, когато ножът се забивал в хрупкавата коричка и разкривал месната плънка. Всеки войник се опитвал да наддума останалите и скоро навесът се изпълвал с възклицания и въодушевено бърборене. Американците също се включвали; решени да не се дават на британците, те търсели най-подходящите думи, за да опишат изпечената на скара пържола от говедо, пасло по тучните поля на Флорида.
   И така Ами, въоръжена с познанията, събрани по време на разходките между хамаците, се оттегляла в кухнята, при своята печка тандури, където пресъздавала и интерпретирала чутото. Така например нейният индийски пудинг с хляб и масло, поръсен с прясно индийско орехче, имал голям успех сред британците; американците пък давали мило и драго за хляб наан с плънка от мангово чътни с фъстъчен сос. Не след дълго славата на нашата кухня се разнесла от гурките (наемни войници в армията, представители на едноименната народност в Непал – б. пр.) до британските войници и от войнишките бараки до военните кораби, а пред шатрата на „Напеан Сий Роуд“ постоянно спирали джипове...

Преводач Цветелина Лакова

Издателство Вакон

На един черпак разстояние в Pimodo

Питър Мейл >> Марсилска афера

Марсилия е много по-провансалски град от, да речем, Кан или Ница. Питър Мейл

Представете си, че гостувате на богат марсилски аристократ с вкус към живота, храната и виното, влюбен в своя град. Настанени сте в едно от именията му, той ви запознава с най-чаровните места на този древен и уникален град, води ви из най-добрите ресторанти, с най-вкусната храна...

А може би главният герой на историята е самата Марсилия – най-древният град във Франция, вечен съперник на Париж, пълен с живот и удоволствия...

Издателство Гурме

Марсилска афера в Хеликон

Марсилска афера в Books.bg

Питър Мейл >> Френски уроци: Приключения с нож, вилица и тирбушон

Един англичанин предприема пътешествие на вкуса, въоръжен с нож, вилица, тирбушон и много хумор...

Малки провинциални ресторанти и прочути заведения със звезди от „Мишлен", селски пазари и годишни фестивали, литургия в чест на трюфела, маратон през легендарните лозя на Бордо, панаир на прочутите пилета от Брес, празник на охлюва - това са само част от приключенията, които ви очакват на страниците на тази книга.

Питър Мейл разкрива някои от най-добре пазените тайни на френската кулинария и надниква в свят, в който любовта към добрата храна и качественото вино е начин на живот...

Издателство Гурме Пи Си Ти ООД

Френски уроци: Приключения с нож, вилица и тирбушон в Хеликон

Френски уроци: Приключения с нож, вилица и тирбушон в Books.bg

Джулия Чайлд; Жак Пепен >> Да готвим у дома с Джулия и Жак

Към готвенето трябва да се пристъпва с душа, то трябва да носи удоволствие, да радва и да поддържа близостта. Иначе казано, радостта е най-важната съставка...

Аз очевидно научих много неща от Жак при съвместната ни работа, но и той схвана един-два от моите съвети. Например как да почисти дъно на глава артишок, без да губи от месестата му част! В крайна сметка наша цел не бяха само техниките. Двамата искахме да покажем, както в предаването, така и в настоящата книга, индивидуалните си подходи в кулинарията. Храната не е само наша професия, но и наше върховно удоволствие, затова смятаме, че приготвянето й трябва да е забавно. Естествено, когато готвят двама, е още по-забавно, но когато човек знае какво и как трябва да направи, храната сама по себе си е добра компания.
От самото начало – така се започва всичко. Не ви трябва мъдрост, за да се научите. Щом се научите как да запържите месото, така че то да покафенее, вместо да се задуши, тогава вече готвите. Какво му е трудното?

Предаването и настоящата книга не бяха съставени и изпълнени по обичайния начин. За всички останали кулинарни сезони първо събирахме и изпълнявахме рецептите, след което записвахме епизодите. Спорно е дали те са следвали логически ред, но основната структура на предаванията – а това са рецептите – беше ясна. Епизодите развиваха своята поредност спрямо тези рецепти, съгласно времето, което продуцентът отпускаше. Но не така се случваше, когато двамата с Джулия правехме нашето предаване. Ние нямахме рецепти – само множество идеи!
За хора като нас, които обожават да готвят, е много по-лесно, забавно, вълнуващо и възнаграждаващо да готвим без рецепта. Съставките бяха пред нас и само чакаха да се превърнат в ястия. Това беше и концепцията на нашето предаване. Нямахме сценарии, нямаше репетиции, само тематично разделени храни. Бяхме решили, че един епизод ще е за птиче месо, един за риба, за салати и т. н. Така е може би малко по-трудно да се готви, но пък е по-благодатно за развитието на идеи и ястия. Човек може да се остави на въображението си да го води и така да посяга към съставките, които ще му помогнат да постигне определения вкус. Някои дни решавах, че ми е хрумнала страхотна идея, но скоро след това установявах, че Джулия има същата или дори по-добра. Аз, разбира се, се учех от нея.

Издателство Колибри

Да готвим у дома с Джулия и Жак в Хеликон

Да готвим у дома с Джулия и Жак в Books.bg

Невяна Кънчева >> Киш. Фритата. Кростата

Лятна порция вкусотии

Киш - това е печиво, познато от векове. Наричат го още "почисти хладилник", защото можете да използвате за него стари парченца колбаси, месо, сирене, кашкавал, някой и друг повехнал зеленчук... Французите го хапват и на закуска, и на обяд, и на вечеря.

Фритата - италиански аламинут, е "роднина" на френския омлет, но за разлика от него първо се готви на диска, а след това се запича във фурната.

Кростата - нещо като пай, нещо като тарта, нещо божествено вкусно. Този прочут специалитет, роден в италианското село, се приготвя от пясъчно тесто с различни сладки или солени плънки - плодови, шоколадови, зеленчукови, с ядки, сирена, кремове...

Издателство Колхида

Киш. Фритата. Кростата в Хеликон

Киш. Фритата. Кростата в Books.bg

Джули Пауъл >> Джули & Джулия

Една скромна жена променя живота си, след като решава да приготви за една година 524-те рецепти от книгата на световноизвестната кулинарна майсторка Джулия Чайлд „Да овладееш изкуството на френската кухня”

Джули описва кулинарните си опити в малката кухня на своя апартамент в блог, който я прави световно известна.

Книгата е и в основата на едноименния филм, в който Мерил Стрийп е в ролята на Джулия Чайлд, която раздава кулинарни инструкции, станали библия за мнозина, но и пародирани от самата им авторка. Тя живее щастливо с мъжа си дипломат (Стенли Тучи) в Париж. Животът й се променя, след като след 8 години писане тя издава книга с рецепти на френски ястия. Мерил Стрийп я играе забележително и интелигентно, показвайки неизчерпаемия ентусиазъм на героинята си.

Издателство Сиела

Джули & Джулия в Хеликон

Джули & Джулия в Books.bg

Джулия Чайлд >> Кулинарната мъдрост на Джулия

Основни техники и рецепти от един живот, преминал в готвене

Стъпвайки на няколко десетилетия опит като майстор готвач, в тази книга Джулия Чайлд разбулва тайните на мистичната и недостижима френска кулинария и я прави достъпна за всяка домакиня, разполагаща със „свястна точилка” и опит в готвенето. Рецептите й са подробни и изчерпателни, но в същото време са разбираеми и оставят място за творчески експерименти.

Джулия Чайлд е обект на преклонение за милиони почитатели на вкусната храна по света. И макар винаги да е била изключително популярна заради прочутите й кулинарни програми по телевизията, името й още повече нашумя с излизането на филма „Джули и Джулия”, където в нейния образ се превъплъти несравнимата Мерил Стрийп.

Издателство Пергамент Прес

Кулинарната мъдрост на Джулия в Хеликон

Кулинарната мъдрост на Джулия в Books.bg