Но да започнем от самото начало. През 1934 г. дядо ми, тогава млад мъж, дошъл в Бомбай от Гуджарат – пристигнал в големия град на покрива на парен локомотив. В наши дни много заможни семейства в Индия като по чудо се оказаха наследници на знатни родове и се сдобиха с прочути роднини, които били работили с Махатма Ганди през ранните години в Южна Африка. Аз не мога да се похваля с такъв аристократичен произход. Ние бяхме бедни мюсюлмани, малоимотни земеделци от прашния Бхавнагар. През 30-те години на миналия век тежка болест засегнала памучните посеви. Гладът принудил седемнайсетгодишния ми дядо да замине за Бомбай – кипящ от живот метрополис, където малките хора се стичали от древни времена, за да си търсят късмета.
С две думи, животът ми в кухнята е започнал преди много години със страшния глад на дядо ми, който в продължение на три дни пътувал върху покрива на влака, пържейки се на жаркото слънце с риск за живота си, вкопчен в горещото желязо, което пъплело през равнините на Индия. Така необещаващо започнало пътуването на моето семейство. Дядо не обичаше да говори за първите дни в Бомбай. Баба Ами обаче ми е разказвала, че в продължение на много години той спял на улицата и работел като разносвач на храна за индийските чиновници, които се грижели за задния двор на Британската империя.
За да разберете онзи Бомбай, от който произхождам, трябва да отидете на „Виктория Терминус“ (историческа жп гара в Мумбай – б. пр.) в час пик. Там ще откриете същината на индийския живот. Вагоните се пръскат по шевовете, а пътниците буквално висят от вратите и прозорците на влаковете, които влизат в гарите „Виктория“ и „Чърчгейт“. Влаковете са така претъпкани, че пътниците не могат да качат дори кутиите си за храна, които пристигат с други влакове след час пик. Веднъж изпратени от верните съпруги, тези кутии – над два милиона очукани тенекиени канчета, изпод чиито капаци се разнася уханието на дал (яхния от варива, поднесена с ориз или хляб – б. пр.), зеле с джинджифил и ориз с черен пипер – се разпределят, товарят се на двуколки и се доставят с изключителна прецизност на застрахователните агенти и банковите чиновници из цял Бомбай.
Ето с какво се е занимавал моят дядо. Разнасял е кутии с храна.
Бил е даба-уала (от хинди – разносвач на храна). Ни повече, ни по-малко.
Дядо беше много суров човек. Наричахме го Бападжи. Спомням си как по време на Рамазана приклякаше на улицата по залез слънце и пушеше биди (вид тънки индийски цигари – б. пр.) с побеляло от глад и ярост лице. Пред очите ми все още са тънкият му нос и веждите, сякаш изплетени от желязна тел, мръсните шапка и курта (традиционна туника, разпространена в Южна Азия – б. пр.), рошавата бяла брада.
Макар и суров, дядо си вършел добре работата. На двайсет и три годишна възраст доставял близо хиляда кутии с храна на ден. Имал четиринайсет работници с мускулести крака, увити в лунги – традиционните поли, носени от бедните индийци. Тези мъже теглели двуколките по оживените улици на Бомбай и разнасяли тенекиени кутии с храна до сградите на „Скотиш Амикабъл“ и „Ийгъл Стар“.
През 1938 г., ако не се лъжа, дядо най-сетне взел Ами при себе си. Двамата били женени от четиринайсетгодишна възраст. Баба ми, дребна селянка с лъснала черна кожа, пристигнала с влака от Гуджарат. Гарата се напълнила с пушек, хлапетиите пикаели по релсите, водоносците подвиквали, тълпа от уморени пътници и носачи се изсипала на перона. В един от последните третокласни вагони седяла Ами с евтините си гривни и вързопите си.
Дядо ѝ излаял нещо и двамата потеглили. Вярната селска съпруга почтително вървяла на няколко крачки зад бомбайския си съпруг.
В навечерието на Втората световна война баба и дядо се сдобили с дървена къща в бедняшкия квартал недалеч от „Напеан Сий Роуд“. За Съюзниците Бомбай бил задният вход към Азия и скоро един милион войници от цял свят минали през портите на града. За много от тях това били последните мирни дни преди ожесточените битки в Бирма и Филипините. Младите мъже се разхождали по крайбрежните булеварди на Бомбай с цигари в уста и отправяли похотливи погледи към проститутките на плажа Чоупати.
На баба ми ѝ хрумнала идеята да продават закуски на войниците и дядо ми в крайна сметка се съгласил. Така към бизнеса с разнасянето на храна били добавени няколко щанда за закуски, теглени от велосипеди – подвижни лавки, които обслужвали както войниците на плажа Джуху, така и тълпата, която се събирала в петък вечер около час пик пред гара „Чърчгейт“. В лавките се продавали сладкиши, приготвени от ядки и мед, чай с мляко и най-вече белпури – фунийки от вестник, пълни с добре подправена смес от оризови пуканки, чътни, картофи, лук, домати, мента и кориандър.
Ястието е великолепно, уверявам ви, и не е чудно, че подвижните щандове са имали успех. Окуражени от споходилия ги късмет, баба и дядо разчистили един изоставен парцел в далечния край на „Напеан Сий Роуд“ и отворили примитивен крайпътен ресторант. Кухнята им представлявала американска военна палатка, в която били поместени три печки тандури и няколко огнища с въглища, върху които в железни съдове кадаи къкрело овче месо с масала (смес от подправки – б. пр.). Под сянката на един банян (вид смокиново дърво – б. пр.) поставили няколко груби маси и окачили хамаци. Баба наела Бапу, готвач от едно село в Керала, и северният ѝ репертоар се обогатил с ястия като тиял с лук и пикантни скариди на грил.
Войниците, моряците и летците си миели ръцете с английски сапун в бензинов варел, изтривали се с предложената им кърпа, а след това се покатервали в хамаците, окачени под сенчестото дърво. Сервитьорите били млади мъже, наши роднини от Гуджарат, които били дошли да живеят в Бомбай. Те поставяли върху хамаците дъски, нещо като импровизирани маси, които бързо отрупвали с купички с пилешки шишчета, ориз басмати и сладкиши, приготвени от масло и мед.
Когато нямала много работа, баба ми, облечена в риза и панталон – дреха, която ние наричаме салвар камиз – излизала от кухнята, за да се разходи между хамаците и да си побъбри с войниците, които тъгували за дома и за родната кухня. „Какво обича яде? – питала баба. – Какво яде, кога у дома?“
Тогава британските войници ѝ разказвали за пая с говеждо и бъбреци и за парата, която се вдигала, когато ножът се забивал в хрупкавата коричка и разкривал месната плънка. Всеки войник се опитвал да наддума останалите и скоро навесът се изпълвал с възклицания и въодушевено бърборене. Американците също се включвали; решени да не се дават на британците, те търсели най-подходящите думи, за да опишат изпечената на скара пържола от говедо, пасло по тучните поля на Флорида.
И така Ами, въоръжена с познанията, събрани по време на разходките между хамаците, се оттегляла в кухнята, при своята печка тандури, където пресъздавала и интерпретирала чутото. Така например нейният индийски пудинг с хляб и масло, поръсен с прясно индийско орехче, имал голям успех сред британците; американците пък давали мило и драго за хляб наан с плънка от мангово чътни с фъстъчен сос. Не след дълго славата на нашата кухня се разнесла от гурките (наемни войници в армията, представители на едноименната народност в Непал – б. пр.) до британските войници и от войнишките бараки до военните кораби, а пред шатрата на „Напеан Сий Роуд“ постоянно спирали джипове...
Издателство Вакон
На един черпак разстояние в Pimodo
Няма коментари:
Публикуване на коментар